Etude des conditions de destruction des larves d'Anisakis simplex dans le hareng salé au sel sec destiné à la fabrication de filets de harengs saurs traditionnels
Bécel P., Le Fur B.*, Wacogne D.
* CEVPM (Centre d'Expérimentation et de valorisation des Produits de la Mer), 15/17 rue de Magenta, 62200 Boulogne-sur-Mer ; Tél : 03.21.83.91.31 ; Fax : 03.21.87.46.83 ; E-mail : cevpm@cevpm.com
Etude Ofimer, 2005, p. 1-70
à demander au : CEVPM
Résumé
Une étude a été menée par le CEVPM (à la demande du Syndicat National des Saleurs Saurisseurs de Poissons et avec le soutien de l'OFIMER) sur les conditions de destruction des larves d'Anisakis simplex dans le hareng côtier frais salé au sel sec, destiné à la fabrication des filets de harengs saurs traditionnels. Cette fabrication traditionnelle n'inclut pas de phase de congélation (seule méthode de destruction reconnue par la réglementation), et les larves d'Anisakis éventuellement présentes dans les harengs ne peuvent être détruites que par l'action du sel.
Cette étude a donc été réalisée pour déterminer, dans les conditions de fabrication pratiquées en France, les paramètres de salage (taux de sel et durée) à prendre en compte pour garantir la destruction des larves d'Anisakis, au même titre que la congélation. Un suivi expérimental de la destruction des larves d'Anisakis en conditions réelles de fabrication a été mis en place dans 3 entreprises de Boulogne-sur-Mer.
Les larves ont été recherchées et examinées dans la chair, mais aussi dans les déchets de filetage afin de prendre en compte le risque lié à la consommation de rogues salées. La viabilité des larves a été examinée après digestion pepsique de la chair (ou des déchets de filetage) en milieu acide et récupération des larves par filtration. Des mesures de taux de sel ont aussi été effectuées quotidiennement dans le hareng et dans la saumure.
Les résultats ont montré que, dans des conditions de fabrication réelles (hareng de pêche côtière de calibre 100/200, suivi de production effectué par des professionnels de Boulogne), toutes les larves d'Anisakis simplex sont tuées au bout de 16 jours de conservation du hareng dans le sel.
Les procédés utilisés par les saleurs saurisseurs de Boulogne-sur-Mer, avec un temps de salage minimum de 21 jours (tel que le prévoit la norme AFNOR NFV 45-067) permettent donc de garantir la destruction des larves d'Anisakis simplex dans les filets de harengs saurs traditionnels n'ayant pas subi de congélation d'assainissement.