Effet combiné de l'emballage sous atmosphère modifiée et de la température de stockage sur la croissance de Listeria monocytogenes sur des crevettes prêtes à consommer
Combined effect of packaging atmosphere and storage temperature on growth of Listeria monocytogenes on ready-to-eat shrimp
Rutherford T.J., Marshall D.L.*, Andrews L.S., Coggins P.C., Schilling W., Gerard P.
* Department of Food Science, Nutrition and Health Promotion Mississippi Agricultural and Forestry Experiment Station, Mississippi State University, Box 9805 Mississsippi State, MS 39762-9805, USA ; E-mail : microman@ra.msstate.edu
Food Microbiology, 2007, Vol. 24, p. 703-710 - Texte en Anglais
Résumé
Des crevettes cuites, décortiquées et déveinées, ont été inoculées avec un mélange de 5 souches de Listeria monocytogenes et emballées sous air, sous vide et sous atmosphère modifiée contenant 100 % de CO2. Les paquets de crevettes étaient alors entreposés à 3, 7 et 12°C pendant 15 jours pour suivre la croissance de L. monocytogenes et des bactéries psychrotrophes. Des crevettes non inoculées faisaient aussi l’objet d’une évaluation sensorielle par un jury entraîné pour évaluer les odeurs et l’apparence au cours de la période d’entreposage.
Les résultats montrent que les crevettes emballées sous CO2 et entreposées à 3°C ne permettaient pas la croissance de L. monocytogenes pendant le stockage, alors que toutes les autres combinaisons emballage/température étaient favorables à la multiplication de la bactérie. L’emballage sous-CO2 entraînait aussi un ralentissement de la croissance des bactéries psychrotrophes qui se traduisait par des caractéristiques d’odeurs et d’apparence acceptables jusqu’à la fin de l’entreposage.
Quand le contrôle rigoureux de la température est compromis pendant la transformation, le transport, le séjour en rayon ou l’utilisation à domicile, le recours à des barrières antimicrobiennes supplémentaires peut être nécessaire pour assurer la sécurité.