Application de la cystatine de saumon dans du surimi de lieu d'Alaska (Theragra chalcogramma) pour empêcher la dégradation du gel
Application of recombinant chum salmon cystatin to Alaska pollock (Theragra chalcogramma) surimi to prevent gel weakening
Li D.K., Lin H., Kim S.M.*
* Faculty of Marine Bioscience and Technology, Kangnung National University, Gangneung 210-702, Korea ; E-mail : smkim@kangnung.ac.kr
Journal of Food Science, 2007, Vol. 72 (5), p. C294-C299 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
La cystatine est une protéine, inhibitrice des protéases à cystéine, exprimée dans la levure Saccharomyces cerivisiae. Cette protéine présente une forte activité sur des enzymes telles que la papaïne, la cathepsine L, et elle est stable à la température et à de faible valeurs de pH. Elle peut, de fait, être utilisée pour prévenir les dégradations des gels de surimi.