L'effet de différentes méthodes de cuisson sur la composition et la qualité des lipides de la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss)
The effect of different cooking methods on proximate composition and lipid quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
Tokur B.*
* Çukurorva University, Faculty of Fisheries, 01330, Adana, Turkey ; Fax : +90.322.338.6439 ; E-mail : b_tokur@yahoo.com
International Journal of Food Science and Technology, 2007, Vol. 42, p. 874-879 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Dans cette étude, les effets de la friture, de la cuisson au four, du barbecue et du fumage sur la composition et la qualité des lipides de la truite arc-en-ciel (Onchorhynchus mykiss) ont été étudiés.
Les taux de peroxydes dans les échantillons frits, cuits au four et rôtis ont augmenté tandis que dans les échantillons fumés, ils ont diminué significativement. Pour toutes les cuissons, une augmentation de l’indice thiobarbiturique, indicateur d’oxydation, a été observée.