Caractérisation chimique et propriétés de cinq espèces de poisson des grands fonds
Chemical characterization and properties of five deep-sea fish species
Synnes M.*, Larssen W.E., Kjerstad M.
* Møre Research, Box 5075, N-6021 Alesund, Norway ; Tél : +4770.11.16.13 ; Fax : +4770.11.16 01 ; E-mail : marianne@mfaa.no
LWT - Food Science and Technology, 2007-8, Vol. 40 (6), p. 1049-1055 - Texte en Anglais
Résumé
Quelques propriétés importantes de la chair ont été déterminées pour les espèces de poisson d’eau profonde suivantes : le pailona commun (Centroscymnus coelolepis), le squale-chagrin de l’Atlantique (Centrophorus squamosus), l’aiguillat noir (Centroscyllium fabricii), le grenadier (Macrourus berglax), et le moro (Mora moro).
La composition chimique, la capacité de rétention d’eau, la perte à la cuisson et la durée de conservation évaluée par le dénombrement bactériologique, ont été déterminées.
Pour certaines des espèces étudiées, des variations ont pu être observées entre les poissons pêchés au printemps et ceux pêchés en été. Les poissons utilisés dans cette étude ont été pêchés sur le banc d’Hatton en Atlantique Nord, où la pêche se déroule principalement entre avril et septembre.