Qualité microbiologique et nutritionnelle de poisson pasteurisé et réfrigéré, à conservation prolongée
Microbiological and nutritional quality of extended shelf life refrigerated pasteurized fish
Garcia-Linares M.C., Gonzalez-Fandos E.*, Garcia-Fernandes M.C., Garcia-Arias M.T.
* Food and Agriculture Department, University of La Rioja, Avda Madre de Dios 51, 26006 Logroño, La Rioja, Spain ; Tél : +34.941.299728 ; Fax : +34.941.299721 ; E-mail : elena.gonzalez@daa.unirioja.es
Sciences des Aliments, 2006, n° 26, p. 142-150 - Texte en Anglais
Résumé
Les aliments pasteurisés réfrigérés à conservation prolongée, sont des produits ayant subi un traitement thermique modéré en emballages hermétiquement scellés, ou bien traités thermiquement puis conditionnés sans recontamination, et conservés au froid. Les trois principaux facteurs déterminant la sécurité microbiologique de ces produits sont : l’intensité du traitement thermique, la rapidité du refroidissement et la température atteinte, la maîtrise de la chaîne du froid ensuite.
La nature de l’aliment (teneur en lipides, pH, aw, présence d’osmoprotecteurs, d’acides aminés essentiels, d’enzymes lytiques) a un effet déterminant sur l'efficacité du traitement thermique et sur la possibilité de croissance des germes pathogènes. C’est pourquoi il est intéressant d’étudier l’influence de chacun de ces facteurs sur la croissance et l’inactivation des microorganismes, de façon à garantir la sécurité alimentaire même en cas de rupture de la chaîne du froid. La présente étude traite de la qualité microbiologique et nutritionnelle du poisson pasteurisé réfrigéré à conservation prolongée et de l’éventuelle corrélation entre la teneur en lipides et la croissance microbienne dans ces produits.
Des tranches de saumon et de truite (moins riche en lipides) sont mises sous vide, pasteurisées (90° pendant 10 minutes), refroidies et entreposées à 4°C pendant 3, 20 ou 45 jours. Sur chaque lot sont mesurés le pH, l’activité de l’eau, la qualité microbiologique et la composition en eau, protéines, lipides et acides gras. Les résultats montrent que les teneurs en lipides plus élevées (associées à des teneurs plus basses en humidité) entraînent des réductions microbiennes moins importantes. Il semble que les bactéries soient plus difficiles à détruire en milieu gras qu’en milieu aqueux, du fait d’une activité de l’eau réduite.