Effet de la congélation et d'un stress froid sur la survie de trois souches de Listeria monocytogenes dans le saumon
Elmnasse N., Miladi H.*, Chaïb K., Orange N., Federighi M., Bakhrouf A.
* UMR-INRA 1014 Sécurité des Aliments, Ecole Nationale Vétérinaire de Nantes, 44307 Nantes cedex 03
Revue Générale du Froid et du Conditionnement d’Air, 2006-11, p. 48-52
Résumé
Dans le cadre d’une analyse du risque de listériose humaine transmise par le poisson et les produits de la mer, les auteurs cherchent à évaluer la survie de Listeria monocytogenes dans le saumon en considérant la congélation comme option de réduction du risque.
Des darnes de saumon cru sont inoculées en surface avec deux souches d’origine alimentaire isolées de la viande hachée et une souche de référence, puis conservées à 20°C pendant dix mois. L’effet d’un stress froid (pré-incubation des Listeria à 4°C) est également étudié. Le nombre de cellules cultivables diminue au cours des dix mois d’incubation, jusqu’à une réduction décimale de 2,5 log UFC (unités formant colonies) /g pour les deux souches issues de la viande et 4 log UFC/g pour la souche de référence. Cette dernière souche est donc moins résistante à la congélation que les deux souches d’origine alimentaire. Une réduction significative du nombre de bactéries est observée après seulement dix jours (1 log UFC/g). Concernant l’effet du stress froid, l’analyse statistique n’a pas permis de mettre en évidence de différence significative dans l’évolution du nombre de bactéries entre les souches pré-incubées à 37°C et à 4°C.
La congélation permet donc de réduire le risque Listeria en termes d’analyse du risque basé sur le dénombrement de cellules cultivables, même si L. monocytogenes montre sa capacité à survivre et persister dans le saumon cru à 20°C pendant une longue période.