Amélioration de la qualité commerciale de la langoustine réfrigérée (Nephrops norvegicus) entreposée dans la glace liquide : les effets d'un traitement préliminaire et d'un agent antimélanose sur le brunissement enzymatique
Improvement of the commercial quality of chilled Norway lobster (Nephrops norvegicus) stored in slurry ice: Effects of a preliminary treatment with an antimelanosic agent on enzymatic browning
Aubourg S.P., Losada V., Prado M., Miranda J.M., Barros-Velazquez J.*
* Department of Analytical Chemistry, Nutrition and Food Science, School of Veterinary Sciences, University of Santiago de Compostela, 27002-Lugo, Spain ; E-mail : jbarros@lugo.usc.es
Food Chemistry, 2007, Vol. 103 (3), p. 741-748 - Texte en Anglais
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Résumé
L’utilisation de la glace liquide favorise efficacement la réfrigération et la conservation des produits marins.
Des essais comparatifs de conservation de langoustines préalablement immergées dans une solution contenant un agent sulfité inhibiteur de la mélanose (0,5 % NaHSO3, 30 mn) ont été réalisés à partir d’un stock homogène de crustacés. Quatre lots différents de langoustines traitées ou non, conservées en glace liquide et avec de la glace écaille ont été entreposés en chambre froide (+2°C) L’évolution de la qualité de chaque lot a été contrôlée au bout de 2, 5 , 7 et 9 jours d’entreposage.
Au cours du temps la qualité bactériologique et biochimique des langoustines conservées avec de la glace liquide était supérieure. D’autre part, tout au long de l’expérience, l’aspect des langoustines traitées au métabisulfite et conservées avec de la glace liquide était meilleur.
Enfin dans les deux cas, glace liquide et glace écaille, la quantité résiduelle de sulfite contenue dans la chair des langoustines traitées ne dépassait pas la teneur réglementaire (150 mg/kg).
Une suite logique à cette étude consisterait peut-être à incorporer le métabisulfite de sodium directement dans la glace liquide.