Teneur en cholestérol dans les produits de la mer, données des dix dernières années : synthèse
Cholesterol content in seafood, data from the last decade : A review
Oehlenschlager J.
Federal Research Centre for Nutrition and Food, Department of Fish Quality, Palmaille 9, D-22767, Hamburg, Germany
Seafood research from fish to dish ; Quality, safety and processing of wild and farmed fish ; 35th annual meeting of the West European Fish Technologists Association (WEFTA), 2006, Anvers, Belgium, 2005-09-19/22, p. 41-57 - Texte en Anglais
Résumé
Cette revue propose une vue d’ensemble sur les teneurs en cholestérol des animaux marins (poissons, crustacés et mollusques). Les spécimens ont été collectés à bord et dans des marchés locaux pendant 12 ans (jusqu’à 2004), la plupart d’entre eux provenant des eaux Nord Atlantique, d’eau douce ou d’eau saumâtre. Les teneurs en cholestérol sont données pour les parties consommées des échantillons. Les teneurs relevées sont très basses pour les espèces marines (de 30 à 40 mg/kg).
Il est également important de relever que ces teneurs ne sont pas corrélées aux teneurs en lipides trouvées dans les mêmes échantillons. Les crustacés et les mollusques présentent de fortes teneurs en cholestérol (parfois supérieures à 200 mg/kg) mais les teneurs les plus élevées sont retrouvées dans les oeufs de poisson et les produits alimentaires préparés à partir d’oeufs de poisson. Le muscle de poisson (provenant de poisson gras ou maigre) possède une faible teneur en cholestérol, mais ces teneurs augmentent lorsque les poissons vivent en eau douce. Enfin, la teneur en cholestérol ne semble pas varier en fonction de la zone ou de la saison de pêche.