Comparaison de l'allergénicité et des allergènes entre les muscles brun et blanc du poisson
Comparison of allergenicity and allergens between fish white and dark muscles
Kobayashi A., Tanaka H., Hamada Y., Ishizaki S., Nagashima Y., Shiomi k.*
* Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan-4, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan
Allergy, 2006, Vol. 61, p. 357-363 - Texte en Anglais
Résumé
Le poisson est un des aliments les plus impliqués dans les réactions d’allergie de type IgE-dépendante. Le muscle brun est souvent ingéré en même temps que le muscle blanc sans qu’aucune information sur les risques d’allergie liés à ce type de muscle ne soit étudiée.
Des échantillons de muscle rouge et blanc de cinq espèces de poissons sont cuits et utilisés pour des tests de réactivité (Elisa) en présence de sérum de patients allergiques. Un clonage de l’ADNc qui encode les parvalbumines est réalisée par amplification de la partie terminale de la molécule d’ADN. La teneur en parvalbumine dans le muscle rouge et le muscle blanc est déterminée par test ELISA à l’aide d’un anticorps anti parvalbumine de maquereau.
Les sérums des patients sont moins réactifs vis à vis des extraits de muscle brun. Une protéine dominante de 12 KDa est mise en évidence dans les deux types de muscle, il s’agit d’une parvalbumine. Cette parvalbumine est, comme le démontre les études en biologie moléculaire, identique dans Scomber japonicus et Trachurus japonicus. Cependant elle est, en quantité, 4 à 8 fois moins importante dans le muscle rouge que dans le muscle blanc.
En conclusion, le muscle rouge serait moins impliqué dans les réactions d’allergie que le muscle blanc, du fait de la plus faible quantité de parvalbumine présente dans ce type de muscle.