Effet du traitement par hautes pressions sur la conservation de la chair hachée du thon germon (Thunnus alalunga)
Effect of high pressure processing (HPP) on shelf life of albacore tuna (Thunnus alalunga) minced muscle
Ramirez-Suarez J.C.*, Morrissey M.T.
* Centro de Investigacion, Alimentacion y Desarollo, AC PO Box 1735, Hermosillo, Sonora, 83000, Mexique ; Tél : +52662.289.2400x368 ; Fax : +52.662.280.0421 ; E-mail : jcramirez@cascabel.ciad.mx
Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2006-01-01, Vol. 7 (1-2), p. 19-27 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
La haute pression améliore la durée de conservation de la chair hachée du thon albacore jusqu'à 22 jours à 4°C et jusqu'à 93 jours à -20°C. Les expérimentations sont effectuées avec 275 et 310 MPa pendant 2, 4 et 6 min avec des analyses de la texture, de la couleur, de l’humidité, de la teneur en lipides, du pH, de l’oxydation des lipides et des analyses microbiologiques.