Effet de la pression d'oxygène et de l'ajout de KBrO3 et de H2O2 sur l'oxydation des groupes thiols en ponts disulfures dans le poisson cru ou chauffé
The effect of oxygen pressure and the addition of KBrO3 and H2O2 on the oxidation of sulphydryl groups to disulphide bonds in raw and heated fish
Opstvedt J.*, Miller R., Groninger H.
* Norwegian Institute of Fisheries and Aquaculture Research, N-5141 Fyllingsdalen, Bergen, Norway ; Fax : +47.55.11.2161 ; E-mail : joh-opst@online.no
International Journal of Food Science and Technology, 2006, Vol. 40 (3), p. 793-795 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Les groupes thiols (SH) du poisson sont sujets à oxydation, phénomène augmentant avec la température et la teneur en composés pro-oxydants. L'oxydation peut être réduite en limitant le taux d'oxygène, mais il faut alors des niveaux extrêmement bas pour obtenir une réduction significative.
H2O2 : peroxyde d’hydrogène ou eau oxygénée
KBrO3 : bromate de potassium (toxique).