Impact de chocs thermiques sur les moules vertes des Philippines, Perna viridis
Heat shocking of Philippine green mussels, Perna viridis
Azanza M.P.*V., Azanza R.V., Ventura S.R.
* Department of Food Science and Nutrition, College of Home Economics, University of the Philippines, Diliman 1101, Quezon City, Philippines ; Fax : +632.9202091 ; E-mail : ma_patricia.azanza@up.edu.ph
International Journal of Food Science and Technology, 2006, Vol. 40 (3), p. 689-694 - Texte en Anglais
Résumé
Le choc thermique provoque le relâchement des muscles adducteurs des mollusques bivalves. Ce traitement est considéré comme la première étape précédant l'ouverture manuelle. Le Comité du Codex sur les poissons et les produits de la pêche l'a défini comme un procédé utilisant n'importe quelle forme de traitement thermique incluant l'eau chaude, l'air saturé d'eau ou la chaleur sèche pendant un court laps de temps, afin de faciliter le détachement de la chair et de la coquille. L'objectif de cette étude est d'évaluer les effets de ces traitements, à 60°C et à 100°C, sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des moules.
Le relâchement des muscles adducteurs s'avère le plus rapide avec le bain d'eau chaude, aussi bien à 60 qu'à 100°C. Ce procédé permet l'ouverture de 100 % des moules en 3 à 5 minutes à 60°C, et en 0,33 à 1 minute à 100°C. L'augmentation du pH et de l'activité de l'eau des moules traitées ne change pas significativement par rapport aux moules non traitées. Les caractéristiques sensorielles sont légèrement améliorées. Un avantage supplémentaire de l'utilisation du traitement à base de bain d'eau chaude est le faible coût de mise en oeuvre, du fait de la simplicité de la technologie.