Modifications physico-chimiques et de texture du saumon (Salmo salar) traité avec des arômes de fumée du commerce
Textural and physicochemical changes in salmon (Salmo salar) treated with commercial liquid smoke flavourings
Martinez O., Salmeron J., Guillen M.D., Casas C.*
* Departamento de Farmacia, Nutricion, Technologia y Produccion Animal, Faculdad de Farmacia, Universidad del Pais Vasco (UPV), 01006 Vitoria, Spain ; Tél : +34.945.01.30.78 ; Fax : +34.945.01.30.14 ; E-mail : knpcavac@vc.ehu.es
Food Chemistry, 2007, Vol. 100 (2), p. 498-503 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Analyse
La texture et les propriétés physico-chimiques de filets de saumon Atlantique (Salmo salar) traités avec deux arômes liquide de fumée du commerce (LS1 et LS2) ont été analysés après 15, 30 et 45 jours d’entreposage à +2°C en sacs perméables à l’oxygène. Les caractéristiques des saumons varient avec le type de fumée utilisée : avec LS1, on observe des teneurs plus élevées en lipides, en eau et en protéines solubles dans l’eau, des caractéristiques de texture plus faibles (fermeté, cohésion, mâchement et élasticité) et une teneur en protéines insolubles dans une solution alcaline plus faible. Les caractéristiques restent proches de celles du lot témoin qui n’a pas reçu d’arôme de fumée. Le temps d’entreposage modifie les 2 lots de façon identique. A l’opposé, l’utilisation de la fumée LS2 conduit à des propriétés de texture (fermeté, cohésion, mâchement et élasticité) et des propriétés physico-chimiques (solubilité des protéines et teneur en eau et lipides) plus fortes. Les effets opposés observés pour ces 2 fumées peuvent s’expliquer par la composition de chacune des fumées en composés phénoliques et leurs dérivés, par le pH et les réactions entre les composés carbonylés et les protéines de surface.
N.B. Aucun texte réglementaire n’interdit explicitement l’utilisation d’arômes de fumée dans les poissons, mais la norme AFNOR harengs fumés indique clairement que l’utilisation de fumée liquide ou d’arôme de fumée est exclue sous quelque forme que ce soit. La norme AFNOR saumon fumé stipule que la fumée liquide est exclue sous quelque forme que ce soit. Dans ces deux normes, le procédé de fumage est décrit.
L’arrêté du 25 juin 1982 définissant les traitements de conservation autorisés pour les semi-conserves d’animaux marins décrit le procédé : exposition à la fumée obtenue par combustion lente de produits ligneux, afin d’abaisser leur teneur en eau et d’y introduire divers composants de la fumée. Il est indiqué d’autre part que sont dits « fumés » les produits qui ont été soumis à un fumage pendant un temps suffisant pour acquérir le goût de fumée. Compte tenu de ces éléments et du Code de la consommation, un saumon traité avec un arôme de fumée ne peut pas s’appeler « saumon fumé ». Une autre dénomination devra être trouvée, qui ne puisse pas laisser croire qu’il s’agit d’un poisson fumé. La vigilance des professionnels et de la DGCCRF est grande sur ce sujet.
Il convient aussi de considérer ces travaux sur l’utilisation de la fumée liquide dans le cadre du commerce international. Un avant-projet de norme pour le poisson fumé a été examiné lors de la 28ème session du Comité du Codex pour les produits de la pêche (Pékin, septembre 2006). Ce projet, préparé par le Danemark en collaboration avec d’autres pays, excluait du champ d’application de la norme les procédés utilisant la fumée liquide par trempage ou aspersion. Plusieurs pays, notamment Nouvelle Zélande et l’Afrique du Sud, se sont opposés à cette exclusion, proposant d’intituler le projet « Norme pour le poisson fumé et le poisson aromatisé à la fumée, prêts à consommer » et de modifier en conséquence le contenu de la norme. Le Comité n’a pas trouvé de consensus, et a créé un groupe de travail électronique animé par les Pays-Bas, qui devra tenir compte des remarques et des pratiques existantes (produits prêts à consommer ou tous produits, division en 2 parties ou création d’une nouvelle norme, extension à d’autres espèces...). Les conditions d’utilisation de la fumée liquide sont au coeur des débats sur l’élaboration d’une norme internationale pour le poisson fumé. Dans le cadre de l’OMC, en particulier de l’accord TBT (Technical Barriers to Trade), les dispositions retenues dans une telle norme auront immanquablement un impact sur les réglementations nationales ; la vigilance des états membres est donc nécessaire. La veille bibliographique sur le sujet y contribue.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER