Effet d'un traitement en glace liquide sur la qualité de la sardine cuite (Sardina pilchardus)
Effect of previous slurry ice treatment on the quality of cooked sardine (Sardina pilchardus)
Losada V., Barros-Velázquez J., Gallardo J.M., Aubourg S.P.*
* Instituto de Investigaciones Marinas, Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo, Spain ; Tél : +34.986.2311930 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
European Food Research and Technology, 2006, Vol. 224 (2), p. 193-198 - Texte en Anglais
Résumé
La qualité de la sardine conditionnée en caisses polystyrène et conservée en glace liquide (-1,5° < T <1°C) et en glace écaille (+ 0,5°C) pendant 2, 5 et 8 jours en chambre froide (+2°C), a été déterminée après cuisson à la vapeur. De la sardine « fraîche » non réfrigérée et cuite, a servi de référence.
Après cuisson (102-103°C), les sardines ont été entreposées pendant 2 heures dans une pièce à 14°C avant d’être analysées. L’évaluation de l’oxydation des graisses a été mesurée après dosage des acides gras libres. L’indice peroxyde, l’indice thiobarbiturique et leurs interactions, le dosage de l’ABVT et de la TMA ont aussi été déterminés et comparés.
Un ralentissement significatif (p < 0,05) de la dégradation des lipides, des composés fluorescents et de la teneur en TMA a été observé après cuisson de la sardine conservé en glace liquide.
L’utilisation de la glace liquide constitue donc un élément significatif pour limiter la dégradation de la qualité (sensorielle, biochimique et microbiologique) de la sardine, détectable après cuisson, et pourrait s’appliquer à d’autres espèces.