Influence du refroidissement au CO2 chez le saumon Atlantique (Salmo salar) vivant sur l'étourdissement et effet induit sur la qualité
Field evaluation of live chilling with CO2 on stunning Atlantic salmon (Salmo salar) and the subsequent effect on quality
Roth B.*, Slinde E., Robb D.H.F.
* Norconserv, Seafood Processing Research, Box 327, N-4002 Stavanger, Norway ; E-mail : Bjorn.Roth@bio.uib.no
Aquaculture Research, 2006, Vol. 37 (8), p. 799-804 - Texte en Anglais
Résumé
Un lot de saumon Atlantique a été abattu sur des lignes industrielles selon trois méthodes :
- par un coup sur la tête après regroupement ;
- par un coup sur la tête après regroupement, pompage et refroidissement vivant ;
- par saignée après regroupement, pompage et refroidissement vivant.
Les poissons refroidis vivants l’ont été dans une eau de mer à 2°C saturée de dioxyde de carbone avec un pH de 5,5 à 5,7 pendant 40 minutes. Les poissons étaient calmes et conscients après ce traitement, d’après le mouvement des yeux des individus. Dans le cas des poissons non assommés, la mort est intervenue par exsanguination. Le procédé faisant appel à la fois au refroidissement vivant et à l’exsanguination s’est révélé le plus stressant : on a observé une rapide chute du pH couplée à une apparition rapide de la rigor mortis, éléments révélateurs d’une intense activité musculaire durant l’abattage.
Le relevé de température durant le stockage en glace a montré que le refroidissement vivant a uniquement un impact sur la température de la carcasse durant les premières 6 heures après la mort. Passé ce délai, aucune différence significative dans les températures n’a été remarquée entre le saumon refroidi vivant et le saumon refroidi en glace. Ces essais démontrent que l’utilisation du refroidissement vivant en combinaison avec de hauts niveaux en dioxyde de carbone ne tue pas le saumon Atlantique. Le refroidissement vivant suivi de l’exsanguination de poissons non assommés apparaît comme la méthode la plus stressante, et doit être évitée.