Analyse de la qualité de la chair de thon utilisant un système automatisé d'inspection de la couleur
Quality analysis of tuna meat using an automated color inspection system
Mateo A.*, Soto F., Villarejo J.A., Roca-Dorda J., De la Gandara F., Garcia A.
* Universidad Politécnica de Cartagena, Departamento de Tecnología Electrónica, Campus Muralla del Mar, 30202-Cartagena, Murcia, Spain, E-mail : antonio.mateo@upct.es
Aquacultural Engineering, 2006-06, Vol. 35 (1), p. 1-13 - Texte en Anglais
Analyse
L’apparence et la qualité de la chair des thons rouges (Thunnus thynnus) diffèrent selon leur mode d’élevage (en cage ou en espace ouvert en mer) et d’abattage. Ces variations de la qualité ont des conséquences importantes sur la valeur du produit sur les marchés japonais (les marchés de sashimi et de tsukiji sont en effet les principales destinations du thon rouge de la côte sud-est de l’Espagne).
Afin d’évaluer ces changements de qualité, les experts japonais effectuent des contrôles visuels, qui constituent des tests subjectifs. Les paramètres examinés déterminant la qualité finale du produit sur les marchés spécialisés sont : la fraîcheur, la teneur en matière grasse et l’absence de brunissement de la chair (ou « Yake » ou « Burnt Tuna Syndrome »), qui correspond à une modification de la texture et du goût rendant le thon impropre à sa consommation en sashimi.
Cet article décrit le développement d’un système automatisé d’inspection de la couleur pouvant analyser, modéliser et détecter les changements de qualité de la chair du thon rouge. L’objectif est d’établir des indicateurs de qualité et des classements, qui accompagnent le produit depuis sa capture, ce qui rend possible le suivi et la traçabilité du produit sur les principaux marchés d’exportation du thon rouge.
La méthode proposée est basée sur des techniques algorithmiques, sur le GLCM (Grey Level Co-occurrence Matrix), sur le JND (Just Noticeable Difference) et sur des histogrammes d’homogénéité, le tout combiné à un système d’éclairage approprié. Le principe n’est pas uniquement la colorimétrie mais aussi l’analyse de la distribution de la couleur et de sa texture (par comparaison notamment à l’intensité et à la brillance de pixel). Le système a un champ d’action plus important que les autres techniques d’analyse de la couleur comme la spectrophotométrie et l’HPLC, notamment utilisées pour le saumon.
Les résultats obtenus sont comparés à des images types des profils de qualité déterminés avec les experts pour classer les produits. Les échantillons analysés sont extraits de la zone centrale du poisson (demi darne supérieure et lamelle de la demi darne inférieure prélevée au centre de celle-ci).
Il a été déterminé que la fiabilité de la classification de la qualité atteignait 75 % (en comparaison avec la note des experts). La différence est souvent d’un niveau de qualité sur les 13 niveaux identifiés, les résultats semblent donc satisfaisants.
Avec cette technique, les auteurs disent pouvoir établir un lien entre les variations de la qualité de la chair de thon rouge et les méthodes utilisées pour nourrir et abattre le poisson. Les conséquences de cette étude sur les procédés aquacoles pourront donc permettre d’augmenter la qualité globale du thon rouge capturé. L’objectif est aussi à présent, pour les chercheurs, de déterminer s’il existe une corrélation entre l’indicateur qualité généré et la composition chimique (comme la teneur en lactates et le pH ...). Il s’agit de pistes intéressantes qui permettraient des analyses plus rapides voir plus discriminantes ; mais elles pourraient également conduire à la mise au point de kit ou d’appareil portatif, plus pratiques et plus faciles à utiliser (encombrement réduit, meilleure résistance aux conditions des ateliers de transformation ...).
Analyse réalisée par : Kolypczuk L. / IFREMER