Activité musculaire pre- ou post-mortem du saumon Atlantique (Salmo salar). Effet sur la rigidité cadavérique et les propriétés physiques de la chair
Pre or post mortem muscle activity in Atlantic salmon (Salmo salar). The effect on rigor mortis and the physical properties of flesh
Roth B.*, Slinde E., Arildsen J.
* Department of Biology, University of Bergen, Box 7800, N-5020 Bergen, Norway ; Tél : +47.51.84 46 66 (office) ; +47.951 255.37 (cell) ; Fax : +47 55 58 44 50 ; E-mail : Bjorn.Roth@bio.uib.no
Aquaculture, 2006, Vol. 257 (1-4), p. 504-510 - Texte en Anglais
Résumé
L'objectif de cette étude est de faire une distinction entre les effets du stress, de l'exercice et des détériorations d'ordre physique sur la qualité de la chair de saumon Atlantique. Trente saumons Atlantique (Salmo salar) ont donc été, au cours de trois expérimentations, abattus soit après une période de repos (20 poissons) soit après un stress intense (10 poissons). Parmi les 20 poissons non stressés, 10 ont été soumis, à l'état de carcasse, à un faible courant électrique (simulation d'une activité physique pre-mortem) avec des applications de courant pulsé direct (5V, 5Hz) pendant 2 minutes ; un lot témoin était constitué de poissons maintenus au repos avant abattage. Les phénomènes de rigor mortis ont été évalués (1ère exp.) puis la couleur, le gaping et la texture (2ème exp.), et enfin les pertes en liquide et le pH (3ème exp.).
Les résultats montrent que chez les poissons ayant subi une stimulation électrique, la rigor mortis intervient après 2-4 h, tandis que chez les poissons stressés, elle n'apparaît qu'après 4-24 h. Le groupe témoin entre en rigor après 12-36 h et l'indice de rigor moyen est généralement faible. Aucune différence n'est mise en évidence sur le plan des propriétés liées à la texture (degré de gaping, force de cisaillement ou pertes en liquide) entre les poissons stimulés électriquement et ceux maintenus au repos avant abattage. Par contre, les poissons stressés présentent, de façon significative, des pertes en liquide et un degré de gaping plus élevés ainsi qu'une texture plus molle que les poissons témoins.
Concernant le stress, ces résultats semblent indiquer que des mécanismes, qui ne sont pas liés au métabolisme énergétique ni à la rigor mortis, seraient responsables de l'activation des protéases, avec pour conséquences un ramollissement post-mortem de la chair. Un stress des fibres musculaires et du tissu conjonctif, se produisant lorsque les poissons tentent de s'échapper, pourrait être à l'origine de la libération de ces protéases.