Caractéristiques de la qualité du muscle et de la chair du saumon Atlantique sauvage et d'élevage
Muscle and flesh quality traits in wild and farmed Atlantic salmon
Johnston I. A.*, Li X., Vieira V.L.A., Nickell D., Dingwall A., Alderson R., Campbell P., Bickerdike R.
* Fish Muscle Research Group, Gatty Marine Laboratory, School of Biology, University of St Andrews, Fife, Ecosse, KY16 8LB, Royaume Uni ; Tél. : +44 1334 463448 ; E-mail : iaj@st-and.ac.uk
Aquaculture, 2006, Vol. 256 (1-4), p. 323-336 - Texte en Anglais
Analyse
Les caractéristiques musculaires, importantes pour la qualité de la chair de poisson, ont été évaluées dans des populations sauvages et d’élevage du saumon de l’Atlantique (Salmo salar). Les poissons sauvages ont été pêchés au Nord-Esk en Ecosse en 2001 et 2003. Les saumons d’aquaculture comprenant 7 familles d’un programme de reproduction (Stofnfiskur A/S, Iceland) ont été élevés dans des cages en mer (filet de 5 m / 5 m / 5 m) dans une ferme au Sud-Uist (Ecosse).
Les concentrations en carotène total (mg.kg-1 de chair) sont plus importantes pour les saumons d’élevage (7,68 pour des jeunes saumons et 8,43 pour des adultes) que pour les saumons sauvages (5,53 pour des jeunes saumons et 6,44 pour des adultes). Par contre, la couleur moyenne de la chair, mesurée avec un Roche SalmonFan (TM) est identique pour tous les groupes (27,4 à 28) indiquant une perception de la couleur par unité de pigment supérieure dans les saumons sauvages. La teneur en lipides dans la chair est 46 % plus élevée dans les jeunes saumons d’élevage et 84 % plus élevée dans les saumons d’élevage que dans les saumons sauvages. Les concentrations en vitamines E sont similaires entre les saumons sauvages et d’élevage, se situant entre 208 et 259 mg.kg-1 de chair. La fermeté des filets a été mesurée à l’aide d’un texturomètre. Le travail (WD) de cisaillement d’échantillons standards de muscle à l’état post-mortem est plus élevé pour les jeunes saumons que pour les adultes et est significativement plus élevé dans les saumons sauvages (710 et 811 mJ respectivement) que dans les saumons d’élevage (415 et 602 mJ respectivement), indiquant une texture plus ferme du saumon sauvage.
Tous les saumons échantillonnés avaient environ 650 000 fibres par section transversale (darne). Ainsi, les différences observées pour la texture et la couleur des filets entre ces populations ne peuvent pas être expliquées par des différences d’organisation cellulaire. L’hydroxyproline (HYP) a été dosée pour estimer les concentrations en collagène. L’HYP insoluble dans des solutions alcalines est 72,5 % plus élevée dans le saumon sauvage que dans le saumon d’élevage (14 contre. 8,1 µmol g-1 de matière sèche, respectivement) tandis que l’HYP soluble dans des solutions alcalines est 5,2-fois plus élevée dans le saumon d’élevage que dans le saumon sauvage (31 contre 6 µmol g-1 par matière sèche, respectivement). La fraction de collagène insoluble dans les solutions alcalines est soupçonnée être enrichie avec du collagène réductible et non réductible réticulé. Il y a une corrélation positive significative entre la concentration en pyrolidine réticulée (PYD) et le WD (texture), expliquant 25 % de la variation de la fermeté dans les populations. Toutefois, la concentration en PYD (pmol.g-1 de matière sèche) est similaire entre le saumon sauvage (476) et celui d’élevage (445) et ne peut expliquer les différences de la fermeté de la chair observées entre les populations.
Les auteurs ont émis l’hypothèse que les valeurs moyennes plus élevées de la fermeté de la chair de saumon sauvage peuvent être en partie attribuées à des concentrations plus élevées en collagène réticulé immature réductible. Toutefois, ils reconnaissent également que beaucoup d’autres facteurs peuvent contribuer à ces différences de fermeté, tels que la prise alimentaire avant l’abattage et le stress à la capture à l’abattage (selon les différents modes d’abattage). Cependant, le fait qu’ils aient trouvé une teneur plus élevée en HYP insoluble dans les saumons sauvages est intéressant, et peut conduire à d’autres recherches sur la formation de la réticulation du collagène immature en fonction du régime alimentaire et en fonction d’autres facteurs comme le taux d’activité dans les cages, afin de développer des stratégies d’amélioration de la texture du saumon d’aquaculture.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER