Inactivation de Escherichia coli O157:H7 et Listeria monocytogenes inoculées sur des filets de saumon cru par un traitement de lumière UV pulsée
Inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes inoculated on raw salmon fillets by pulsed UV-light
Ozer N.P., Demirci A.*
* Department of Agricultural and Biological Engineering, The Huck Institutes of Life Sciences, Pennsylvania State University, University Park, PA 16802, USA ; Fax : (814).863.1031 ; E-mail : demirci@psu.edu
International Journal of Food Science and Technology, 2006, Vol. 41 (4), p. 354-360 - Texte en Anglais
Résumé
L’efficacité de la lumière UV pulsée pour inactiver Escherichia coli O157:H7 et Listeria monocytogenes Scott A sur des filets de saumon est étudiée en fonction des durées de traitement et de la distance de la lampe à UV. Le système de stérilisation utilisé génère 5,6 J/cm2 par flash à la surface de la lampe, à raison de 3 flashs par seconde. Le côté peau ou le côté muscle du filet de saumon inoculé (8 x 1,5 cm) est placé à 3 distances différentes de la lampe à UV : 3, 5 ou 8 cm. À chacune de ces distances, le traitement de lumière UV pulsée est appliqué pendant 15, 30, 45 ou 60 secondes.
Pour E. coli O157:H7, la réduction logarithmique maximale obtenue pour un traitement du côté muscle à 8 cm pendant 60 s est de 1,09 par gramme, tandis qu’elle est de 0,86 pour un traitement du côté peau à 5 cm pendant 30 s. Pour L. monocytogenes, on obtient une réduction logarithmique maximale de 1,02 par gramme pour le côté peau, de 0,74 pour le côté muscle, à 8 cm pendant 60 s. Cependant, la température à la surface des filets monte à 100°C lors des traitements de 60 s. C’est pourquoi certains échantillons de poisson montrent des signes de surchauffe après 30 s à 3 cm ou bien 45 s à 5 cm de distance, entraînant des modifications de la couleur et de la qualité de la chair.
En conclusion, cette étude montre qu’environ 1 réduction logarithmique (c’est-à-dire près de 90 %) de E. coli O175:H7 ou de L. monocytogenes peut être obtenue avec un traitement de 60 s à 8 cm de distance sans affecter la qualité des filets de saumon.
N.B. Conformément au règlement CE n° 258/97 relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires, l’utilisation de la lumière pulsée devra faire l’objet d’une procédure d’autorisation et d’étiquetage.