Distribution tissulaire et effets des traitements thermiques sur le taux d'acide domoïque dans les moules, Mytilus edulis
Tissue distribution and effects of heat treatments on the content of domoic acid in blue mussels, Mytilus edulis
McCarron P., Hess P.*
* Marine Institute, Marine Environment and Food Safety Services, Galway Technology Park, Parkmore, Galway, Ireland ; Tél : +353.91.130400 ; Fax : +353.91.730470 ; E-mail : philipp.hess@marine.ie
Toxicon, 2006-03, Vol. 47 (4), p. 473-479 - Texte en Anglais
Résumé
L'acide domoïque est une toxine amnésiante produite par du phytoplancton de type Pseudo-nitzschia, qui est responsable des intoxications de type ASP (amnesic shellfish poisoning), observées suite à la consommation de fruits de mer (mollusques essentiellement) qui ont accumulé cette molécule.
L'effet du traitement thermique sur le taux résiduel d'acide domoïque (AD) dans les moules Mytilus edulis a été étudié en utilisant la chromatographie liquide haute pression (HPLC). Les concentrations en AD ont été mesurées dans la totalité de la chair et à partir d’un échantillon similaire dans l'hépatopancréas et le reste des tissus. Les analyses ont été faites sur le produit frais cru, cuit et stérilisé. Les teneurs en AD recherchées dans la totalité de la chair, avant et après cuisson sont approximativement égales sur les échantillons ayant des taux d'humidité similaires. Par contre, le taux augmente quand le mode de cuisson induit une baisse de la teneur en eau de la chair de moule.
D'autre part, l'AD est essentiellement concentré dans l'hépatopancréas de la moule, la quantité présente dans les autres tissus est faible ; après cuisson, la teneur en AD de l'hépatopancréas diminue et celle des autres tissus augmentent.
Selon ces résultats les traitements thermiques (cuisson à la vapeur conventionnelle ou la stérilisation à l'autoclave à 121 °C) ne sont pas des techniques appropriées pour réduire le taux d'AD.