Evaluation des risques pour Vibrio vulnificus dans les huîtres crues . Résumé interprétatif et rapport technique
Risk assessment of Vibrio vulnificus in raw oysters - Interpretative summary and technical report
FAO - Agriculture Department
FAO/OMS
Microbiological Risk Assessment Series, 2005, n° 8, p. 1-135 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://www.fao.org/docrep/008/a0252e/a0252e00.htm
Analyse
En réponse à une demande d’avis scientifique formulée par le Codex, l’Organisation des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation (FAO) et l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) sont convenus d’organiser une consultation d’experts pour entreprendre un travail d’évaluation du risque concernant les Vibrio dans les produits de la pêche. La consultation d’experts a identifié 5 combinaisons produit-pathogène susceptibles d’avoir un impact important sur la santé publique et sur le commerce international :
- V. parahaemolyticus dans les huîtres crues,
- V. parahaemolyticus dans les poisons consommés crus,
- V. parahaemolyticus dans les palourdes rouges récoltées et consommées en Thaïlande,
- V. vulnificus dans les huîtres récoltées et consommées aux USA,
- V. cholerae O1 et O139 dans les crevettes tropicales destinées à l’exportation.
Ce document décrit l’évaluation quantitative du risque lié à V. vulnificus dans les huîtres consommées crues, en s’appuyant sur l’évaluation du risque développée aux USA pour V. parahaemolyticus dans les huîtres et sur les travaux complémentaires entrepris par la FAO et l’OMS sur V. parahaemolyticus dans les produits de la pêche.
Identification du danger : V. vulnificus provoque des affections gastro-intestinales pouvant évoluer vers la septicémie avec une mortalité significative (environ 50 %) chez des patients sensibles. V. vulnificus constitue un problème de sécurité des aliments dans de nombreux pays.
Evaluation de l’exposition : elle a pour objectif de modéliser et de quantifier l’exposition des consommateurs à V. vulnificus du fait de la consommation d’huîtres crues, en considérant la prévalence et les nombres de V. vulnificus dans toute la chaîne alimentaire, de la production à la consommation et en s’appuyant sur un certain nombre d’hypothèses. Par exemple, le modèle stipule que toutes les souches de V. vulnificus sont réputées identiquement virulentes, que 50 % des huîtres sont consommées crues, ou que les habitudes de consommation n’ont pas changé de façon appréciable ces dernières années. Il existe une très bonne corrélation entre le nombre de V. vulnificus et la température de l’eau au moment de la récolte, de sorte que les relevés de température peuvent être utilisés pour estimer la contamination en V. vulnificus. Selon le modèle, la charge microbienne moyenne est de 57 000 V. vulnificus par gramme dans les huîtres récoltées en été et de 80 par gramme en hiver. Ceci correspond, pour une portion moyenne consommée de 196 g à des doses ingérées moyennes de 1,1x107 à 1,6x104.
Caractérisation du danger : elle fournit une description des effets adverses sur la santé pouvant résulter de l’ingestion du micro-organisme considéré. Sur la base de l’analyse des données d’exposition et des données épidémiologiques, une courbe dose-réponse a été construite. Chaque point est déterminé par le risque d’intoxication (nombre de cas observés divisé par le nombre total estimé de portions consommées) et par l’exposition (correspondant à la dose de V. vulnificus par portion, estimée à partir des données de surveillance).
Caractérisation des risques : elle intègre les trois étapes précédentes pour obtenir une estimation des risques (c’est-à-dire une estimation de la probabilité et de la gravité des effets adverses sur la santé, dans une population donnée, avec les incertitudes associées à l’estimation). On peut ainsi prédire le nombre de cas de septicémies dues à V. vulnificus en utilisant les données saisonnières de température de l’eau. On peut aussi prédire le risque moyen par portion et le nombre de cas de septicémie en faisant varier les valeurs-cibles de contamination et donc estimer l’effet de traitements post-récolte des coquillages visant à réduire la charge bactérienne.
Limitations, contraintes : bien entendu, cet exercice a ses limites ; l’identification des points faibles, par exemple utilisation de données restreintes à un pays ou sous-évaluation des cas de maladie, fait partie intégrante du chapitre conclusion de l’évaluation de risque. Cela permet de formuler des recommandations pour augmenter en qualité et en quantité les données collectées et pour améliorer le modèle.
Ce document vient alimenter la communication sur le risque. En effet, il fournit des informations scientifiques à jour utiles pour les instances de gestion du risque telles que le Codex Alimentarius au niveau international ou les services d’inspection au niveau national, mais aussi pour les instances représentatives professionnelles et pour les consommateurs. Cette communication sur le risque trouve son illustration dans les débats qui ont lieu au Codex sur le projet de norme pour les coquillages consommés crus : doit-on accepter que des coquillages qui ne respectent pas les critères de salubrité puissent être commercialisés après un traitement destiné à abaisser la charge bactérienne ? Cette position est défendue par les USA pour résoudre les problèmes de contamination par V. vulnificus qui, selon eux, ne peuvent pas être maîtrisés par les procédures de classification et de surveillance des zones d'élevage. Pour d’autres pays, le traitement post-récolte n'est pas acceptable, du moins dans une norme sur les coquillages vivants.
Ce rapport illustre bien l’intérêt de la démarche d’évaluation du risque pour aider les parties concernées, autorités sanitaires, professionnels, consommateurs, scientifiques …, à élaborer des mesures de gestion des risques adaptées, précises et réactives.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER