Mécanisme d'adhérence du saumon aux parois des boîtes de conserve à revêtement intérieur vernis
Adhesion mechanism of salmon to polymer-coated can walls
Dommershuijzen H., Hviid L.*, den Hartog H., Vereijken J.
* Corus research Development and Technology, Centre packaging Technol., PO Box 10000, 1970 CA Ijmuiden, The Netherlands ; E-mail : hans.dommershuijzen@corusgroup.com
Packaging Technology and Science, 2005-06, Vol. 18 (6), p. 303-309 - Texte en Anglais
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Résumé
Réduire la quantité de chair de saumon adhérant à la paroi des boîtes de conserve lors du vidage est une des exigences des consommateurs de saumon appertisé. Le but de l’étude est de comprendre le mécanisme de cette adhérence dans les boîtes revêtues de polymères.
Les résultats indiquent que la gélatine, dérivée du collagène, et les protéines myofibrillaires sont les principales protéines impliquées. Par ailleurs, il est observé que des liaisons hydrogène sont formées entre les protéines du saumon et la surface en polymère. C'est pourquoi le fait de rendre la surface plus apolaire peut éviter cette adhérence.