Effet de la rotation sur les caractéristiques de pénétration de chaleur dans le thon à l'huile appertisé en sachets stérilisables
Effect of rotation on the heat penetration characteristics of thermally processed tuna in oil in retort pouches
Ansar Ali A., Sudhir B., Srinivasa Gopal T.K.*
* Central Institute of Fisheries Technology, Matsyapuri PO, Cochin 682029, Kerala, Inde ; Fax : 91.484.2668212 ; E-mail : srigopal@yahoo.co.in
International Journal of Food Science and Technology, 2006-02, Vol. 41 (2), p. 215-219 - Texte en Anglais
Résumé
Le thon à l'huile est traité, après conditionnement en sachets stérilisables (20 x 17 cm), avec une valeur stérilisatrice de 10. Les caractéristiques de pénétration de chaleur sont déterminées à l'aide d'un autoclave rotatif jusqu'à la valeur stérilisatrice de 10, et les résultats comparés avec ceux d'un autoclave statique.
Le thon en sachets est soumis à différentes vitesses de rotation (2, 4 et 6 tours/min) et traité thermiquement jusqu'à la même valeur stérilisatrice de 10 ; les modifications de la pénétration de chaleur pendant la rotation sont étudiées. Pour cette valeur, une réduction du temps de traitement est observée pour des vitesses de rotation allant jusqu'à 6 tours/min. Le temps de traitement le plus court correspond à une vitesse de rotation de deux tours/min.