Modification de la teneur résiduelle en 4-hexylrésorcinol durant le traitement de la crevette tropicale profonde (Parapenaeus longirostris)
Changes in 4-hexylresorcinol residues during processing of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris)
Mendes R*, Pestana J., Pestana C.
* National Institute of Agrarian and Fisheries Research, INIAP/IPIMAR, Av. Brasília, 1449-006 Lisbon, Portugal ; Tél : +351.21.302.7036 ; Fax : +351.21.301.5958 ; E-mail : rogerio@ipimar.pt
European Food Research and Technology, 2006-08, Vol. 223, p. 509-515 - Texte en Anglais
Résumé
L'hexylrésorcinol est employé comme alternative aux sulfites pour la prévention de la mélanose (ou " black-spot ") des crevettes. Des crevettes ont été trempées 3, 30 et 60 min. dans des solutions à 1,0 et 2,5 g/l d'eau de mer ; dans ces conditions, les niveaux résiduels dans la chair ont toujours été supérieurs au taux limite de 2 mg/kg. Les résultats montrent clairement que le taux résiduel est fonction de la concentration de la solution de traitement et du temps de trempage.
Ensuite divers traitements ont été utilisés, congélation, cuisson et rinçage. Une cuisson immédiate après traitement ainsi qu'un rinçage réduisent la teneur résiduelle. A contrario, après congélation, les taux observés étaient supérieurs et aucun des essais ne s'est avéré assez efficace pour réduire la teneur résiduelle en hexylrésorcinol en dessous de la limite de 2 mg/kg.
D'autre part, l'évolution de la flore bactérienne dans la solution de traitement et dans les crevettes a été estimée. Aucun développement bactérien n'a été observé dans la solution de traitement, et après un 1er trempage, une diminution de la flore a été mise en évidence dans la chair.
Enfin la stabilité de l'hexylrésorcinol dans l'eau de mer durant des trempages successifs de crevettes a été étudiée. Aucune diminution de sa concentration n'a été mise en évidence, même après 8 trempages et 29 heures d'utilisation.