Influence de la fraîcheur du poisson cru sur la formation des amines volatiles et biogènes pendant la fabrication et l'entreposage des anchois marinés au vinaigre
Influence of the Freshness Grade of Raw Fish on the Formation of Volatile and Biogenic Amines during the Manufacture and Storage of Vinegar-Marinated Anchovies
Pons-Sánchez-Cascado S., Vidal-Carou M.C.*, Mariné-Font A., Veciana-Nogués M.T.
* Departament de Nutrició i Bromatologia, Facultat de Farmàcia, Universitat de Barcelona, Avinguda Joan XXIII s/n, E-08028 Barcelona, Spain ; Tél : +34.93.4024513 ; Fax : +34.93.403.59.31 ; E-mail : mcvidal@ub.edu
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, Vol. 53, p. 8586-8592 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Les taux d’amines volatiles et biogènes du produit fini sont dépendants de la qualité des anchois avant transformation. Le vinaigre permet une diminution du taux des amines accumulées dans l’anchois, tandis que leurs concentrations augmentent dans la marinade.