Analyse sensorielle pour évaluer la fraîcheur des anchois méditerranéens (Engraulis encrasicholus) stockés en glace
Sensory analysis to assess the freshness of Mediterranean anchovies (Engraulis encrasicholus) stored in ice
Pons-Sánchez-Cascado S., Vidal-Carou M.C.*, Nunes M.L., Veciana-Nogués M.T.
* Departament de Nutrició i Bromatologia, Facultat de Farmàcia, Universitat de Barcelona, Avinguda Joan XXIII s/n, E-08028 Barcelona, Spain ; Tél : +34.93.402.45.08 ; Fax : +34.93.403.59.31 ; E-mail : mcvidal@ub.edu
Food Control, 2006-07, Vol. 17 (7), p. 564-569 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
Une méthode de l'indice de qualité (QIM) et un test d'évaluation sensorielle ont été développés pour contrôler l'état de fraîcheur d'anchois méditerranéens (Engraulis encrasicholus) crus et cuits, respectivement (entreposage en glace de 7 jours, répété 3 fois). Les résultats obtenus au niveau sensoriel sont bien corrélés avec la durée de stockage. Des valeurs seuils d'acceptabilité ont été déterminées par rapport au nombre d'entérobactéries autorisé par la réglementation; elles sont de 0,51 et de 7,1 pour l'anchois cru et cuit, respectivement et sont atteintes après 5 jours d'entreposage.