Changements des caractéristiques de qualité pendant l'entreposage au froid de moules décoquillées (Mytilus galloprovincialis) et sélection d'indicateurs chimiques d'altération
Changes in quality characteristics during cold storage of shucked mussels (Mytilus galloprovincialis) and selected chemical decomposition indicators
Erkan N.
Department of the Seafood Processing and Quality Control, Istanbul University, Ordu Cad. No. 200, 34470 Laleli-Istanbul, Turkey ; E-mail : nurerkan@istanbul.edu.tr
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2005, Vol. 85, p. 2625-2630 - Texte en Anglais
Résumé
Les modifications des critères chimiques de chair de moules décoquillées crues ont été suivies pendant un entreposage de 6 jours à +4°C. L'ABVT-N (azote basique volatil total) a augmenté de 5,96 à 22,55 g/100 g, la TMA-N (triméthylamine) de 0,42 à 12,38 g/100 g, l'indole de 15,36 à 39,8 µg/kg et la putrescine de 24,7 à 62,56 mg/kg. Le pH a légèrement diminué et ni tyramine ni cadavérine n'ont été détectées.
L'ABVT, la TMA et l'indole pourraient être retenus comme indicateurs de décomposition des moules pendant leur entreposage au froid avec les propositions de limites suivantes : ABVT-N 15 mg/100 g, TMA-N 3 mg/100 g et indole 35 µg/ kg. Une valeur limite de 60 mg/ kg pour la putrescine est également suggérée. Les résultats sensoriels et chimiques ont indiqué que la durée de conservation à +4°C de chair de moules décoquillées crues est limitée à 4 jours.