Arseno-sucres dans les algues alimentaires crues et cuites : caractérisation et bio accessibilité
Arsenosugars in raw and cooked edible seaweed : characterization and bioaccessibility
Almela C.*, Moises Laparra J.*, Velez D.*, Barbera R., Farre R., Montoro R.*
* Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), Apartado 73, Burjassot, Spain
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, Vol. 53, p. 7344-7351 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
L’arsenic est naturellement présent dans l’écosystème marin. Sa toxicité dépend des formes considérées. Pour évaluer le risque d’une consommation de produits de la mer, il est nécessaire d’identifier les espèces arsénieuses quantifiées. Dans cette étude, l’équipe a déterminé les formes d’arsenic contenues dans des algues alimentaires crues et cuites. La cuisson n’altère pas qualitativement et quantitativement les formes d’arsenic contenues dans les algues Undaria pinnatifida et Porphyra sp. Il n’en est pas de même pour Hizikia fusiforme, où l’on note une multiplication par un facteur 2 à 5 de la teneur en forme inorganique toxique As (V) après 20 minutes dans l’eau bouillante. Des tests de digestion in vitro ont par ailleurs été réalisés. La biodisponibilité des arsénosucres est élevée (> 80 %). Leur structure n’est pas altérée par le processus de digestion.