Les teneurs en histamine de dix-sept espèces de produits de la mer sud-africains frais et transformés
Histamine levels in seventeen species of fresh and processed South African seafood
Auerswald L., Morren C., Lopata A. L.*
* Division of Immunology, Allergology Section, Institute for Infectious Diseases and Molecular Medicine, Faculty of Health Sciences, NHLS, University of Cape Town, Observatory 7925, South Africa ; E-mail : alopata@uctgsh1.uct.ac.za
Food Chemistry, 2006, Vol. 98 (2), p. 231-239 - Texte en Anglais
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Résumé
Les teneurs en histamine de produits de la mer frais et transformés issus d’une dizaine de points de vente ont été déterminées suite à plusieurs cas graves d'intoxication scombroïdique. Les produits analysés étaient des poissons, scombridés et non scombridés, frais et transformés, des mollusques marins et des crustacés, au total 17 espèces. Les niveaux d'histamine dans les produits frais étaient généralement bas (0-9 ppm) excepté un échantillon de snoek ou escolier (scombridé) > 50 ppm et un échantillon de sériole (poissons non scombridé) > 50 ppm.
Les deux espèces sont riches en histidine libre (1,5-5,3 ppb), un précurseur d'histamine. Les poissons transformés ont révélé, en général, de faibles taux d'histamine (0-3 ppm) exceptés la farine de poisson (76 ppm), les harengs salés (47 ppm), un échantillon de snoek fumé (> 50 ppm) et le thon séché (8 000 ppm).
Au total, 5 des 80 échantillons analysés avaient des teneurs en histamine supérieures à la limite légale de 50 ppm. Les tests expérimentaux relatifs à la formation d'histamine ont prouvé que celle-ci est étroitement liée à la durée et à la température d'entreposage. Dans les échantillons analysés, aucun des germes suivants n'a été détecté : Vibrio spp., Pseudomonas spp., Klebsiella spp. et Enterobacteria.
Les résultats confirment que Thyrsites atun (snoek ou escolier) et Seriola lalandi (yellowtail ou sériole lalandi), sont les principales espèces de poissons en Afrique du Sud à constituer un risque pour les consommateurs.