Les contaminations en métaux lourds et les effets des traitements sur la composition, la stabilité durant le stockage et les profils d'acide gras de cinq espèces de poissons disponibles dans le commerce du gouvernement local d'Oron, Nigéria
Heavy metal contaminants and processing effects on the composition, storage stability and fatty acid profiles of five common commercially available fish species in Oron Local Government, Nigeria
Eboh L., Mepba H.D.*, Ekpo M.B.
* Department of Food Science and Technology, Rivers State University of Science and Technology, P.M.B. 5080, Port Harcourt, Nigeria ; E-mail : Mepba12002@yahoo.co.uk
Food Chemistry, 2006, Vol. 97 (3), p. 490-497 - Texte en Anglais
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Résumé
Cinq espèces de poissons commercialisés dans la région du gouvernement local d'Oron, le poisson-chat (Chrysichthys nigrodigitatus), le tilapia du Nil (Oreochromis nilotichus), l'alose rasoir (Ilisha africana), le bonga ou ethmalose d'Afrique (Ethmalosa fimbriata) et le mudskipper (Periophthalmus koelreuteri) ont été étudiées. Les analyses de métaux lourds (Cu, Zn, Pb, Hg, As, Cr, Cd) ont été effectuées sur la chair de poisson, le foie, les ouïes. Les effets de la salaison sur les teneurs en substances nutritives (eau, protéine, lipide, glucide, fibre, matière minérale), la stabilité oxydative et les profils d'acides gras saturés, insaturés oméga 3 et oméga 6 ont été étudiés sur le poisson séché fumé, salé ou non salé. Le suivi de l'oxydation a été réalisé sur les produits transformés, emballés dans des sacs de polyéthylène et stockés à 30°C pendant 10 semaines, avec comme paramètres, l'indice de peroxyde (POV), l'indice thiobarbiturique (TBA), les acides gras libres (FFA) et les critères d'évaluation sensorielle.
D'une façon générale les teneurs en métaux lourds dans le muscle, les ouïes et le foie étaient faibles.
Les taux de protéines et de lipides des poissons séchés salés étaient respectivement de 60,8-63, 9 % et 7,3-9,1 %. Les procédés de salaison utilisés réduisent notablement la teneur en eau du poisson (10,2-13,2 %) mais ne diminuent pas sa valeur nutritive. L'acide palmitique (C16:0) était l'acide gras saturé majoritaire dans les échantillons. Les taux d'EPA des poissons séchés, fumés non salés étaient : C. nigrodigitatus 4,9 %, O. niloticus 6,5 %, I. africana 2,6 %, E. fimbriata 5,6 %, P. koelreuteri 7,6 4 % et ceux de DHA des poissons séchés, fumés salés : C. nigrodigitatus 1,8 %, O. niloticus 4,8 %, I. africana 9,5 %, E. fimbriata 5,5 % et P. koelreuteri 12,3 %.
Les indices POV, TBA et les acides gras libres (FFA) ont augmenté durant la première semaine du stockage puis diminué. Les échantillons séchés, fumés, salés ont eu des valeurs plus élevées en POV, TBA et FFA que ceux qui n'étaient pas salés.
L'ordre de préférence du jury d'analyse sensorielle, basé sur l'odeur, la flaveur et l'appétence des 5 espèces de poissons fumés était le suivant : C. nigrodigitatus > O. nilotichus > E. fimbriata > I. africana > P. keolreuteri. La durée de conservation a été estimée à six semaines.