Propriétés physico-chimiques des composés phénoliques naturels des sous-produits de raisins et d'huile d'olive et leur activité antioxydante dans des filets congelés de chinchard
Physicochemical properties of natural phenolics from grapes and olive oil byproducts and their antioxidant activity in frozen horse mackerel fillets
Pazos M.*, Alonso A., Fernández-Bolaños J., Torres J.L., Medina I.
* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo, Spain ; Tél : +34.986.231.930 ; Fax : +34.986.292.762 ; E-mail : mpazos@ iim.csic.es
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, Vol. 54, p. 366-373 - Texte en Anglais
Résumé
Des procyanidines et de l'hydroxytyrosol de raisin issus de coproduits d'huile d'olive et de vin ont été utilisés avec succès comme antioxydants dans des filets congelés de chinchard. Une pulvérisation de ces composés phénoliques sur des filets s'est avérée efficace, particulièrement avec l'hydroxytyrosol. Un lavage préalable des filets a amélioré l'effet antioxydant des procyanidines de raisin (pas d'odeurs rances sur des filets congelés pendant plus de 21 semaines à 10° C). Le pouvoir antioxydant d'un composé dépend de son pouvoir chélateur et de son mode d'incorporation dans le produit à traiter, ici il a été optimisé en améliorant sa distribution dans les tissus. La connaissance d'un mécanisme antioxydant impliqué dans des systèmes complexes tels que les aliments nécessite de prendre en compte l'efficacité inhibitrice de la substance testée mais aussi les aspects physico-chimiques du traitement.