Facteurs influençant l'élimination des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) des viandes (et poissons) fumés et des arômes des fumées liquides
Factors affecting elimination of polycyclic aromatic hydrocarbons from smoked meat foods and liquid smoked flavorings
Simko P.
Institute of Food Chemistry and Biotechnology, Faculty of Chemistry, Brno University of Technology, Purkynova 118, CZ-61200 Brno, Rép. Tchèque ; Fax : +420.541.141697 ; E-mail : simko@fch.vutbr.cz
Molecular Nutrition and Food Research, 2005-07, Vol. 49 (7), p. 637-647 - Texte en Anglais
Résumé
Cette revue traite des effets des facteurs environnementaux et physico-chimiques influençant l'élimination des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) issus des produits carnés fumés et des arômes de fumée liquide (liquid smoke flavoring LSF). Les principes du fumage et la formation des HAP lors de la génération de fumée, du fait d'une combustion incomplète du bois, sont exposés dans l’introduction. L'aromatisation par la LSF est brièvement présentée, ainsi que la législation européenne, les effets biologiques et les aspects analytiques des HAP.
La partie principale est consacrée aux facteurs affectant la teneur en HAP des produits carnés fumés, tels qu'une cuisson légère additionnelle et le conditionnement, qui peuvent diminuer considérablement la teneur en HAP. L'influence la plus importante de la LSF est due au conditionnement polyéthylène basse densité (LDPE), du fait de la sorption à la surface de la matière plastique, avec diffusion ultérieure dans la masse du plastique. Le térephtalate de polyéthylène (PET), est moins efficace, car seule une adsorption en surface se produit. Le traitement est influencé également par les autres composés du milieu liquide qui peuvent entrer en compétition lors de l'adsorption sur la surface du PET.