Les mécanismes de modification de texture du surimi imitation crabe lors d'un réchauffage par micro-onde
Mechanism of textural changes induced by microwave reheating of a surimi shrimp imitation
Uzzan M.*, Kesselmanb E., Ramonb O., Kopelmanb J.J., Mizrahib S.
* Department of Food Science and Nutrition, The University of Minnesota, 1334 Eckles Ave., St. Paul, MN 55108, USA, Tel : +1.612.625.1741; Fax : +1.612.625.5272 ; E-mail : muzzan@umn.edu
Journal of Food Engineering, 2006, Vol. 74 (2), p. 279-284 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Le réchauffage ménager du surimi modifie sa texture : il devient plus dur en cas d’ébullition. L'augmentation de la dureté du produit et de sa densité est corrélée avec sa perte d'eau mais aussi à la diminution du volume de ses pores internes.