Effet du procédé de fumage sur les caractéristiques d'odeur du hareng fumé (Clupea harengus) et relations avec la teneur en composés phénoliques
Effects of the smoking process on odour characteristics of smoked herring (Clupea harengus) and relationships with phenolic compound content
Cardinal M. *, Cornet J., Sérot T., Baron R.
* Laboratoire de Génie Alimentaire, Ifremer, BP 21105, 44311 Nantes Cedex 3, France ; Tél : +33.2.40.37.40.61; Fax : +33.2.40.37.40.71 ; E-mail : cardinal@ifremer.fr
Food Chemistry, 2006-05, Vol. 96 (1), p. 137-146 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/2006/publication-827.pdf
Résumé
Les relations entre les paramètres de fumage et les caractéristiques d'odeur, évaluées par un jury d'analyse sensorielle entraîné, ont été étudiées sur du hareng fumé. Des corrélations entre la teneur en 10 composés phénoliques et les perceptions sensorielles ont été recherchées. Cinq techniques de fumage ont été appliquées. Elles associaient les conditions de production de la fumée (auto combustion d'une sciure de bois de hêtre ou friction de bûche de hêtre) au mode de dépôt de la fumée (enceinte climatisée -fumage traditionnel- ou méthode électrostatique). La cinquième technique mettait en oeuvre un condensat de fumée de hêtre purifié revaporisé sur les filets de poissons, dans la cellule climatisée. Le temps de fumage était fixé à 3 heures pour le fumage traditionnel et l'atomisation de fumée liquide et à 12 minutes pour la méthode électrostatique.
Les effets de trois températures de fumage (16, 24, 32°C) ont été testés à la fois pour le fumage traditionnel et l'atomisation de fumée liquide, ainsi que l'effet de la position d'ouverture de la vanne de tirage de la cellule de fumage, dans le cas du fumage traditionnel. Deux tensions ont été appliquées pour le procédé électrostatique, 37 et 42 kV.
Les résultats montrent une discrimination claire entre les produits et indiquent que certaines caractéristiques d'odeur sont spécifiquement reliées au procédé de fumage appliqué. Tous les paramètres étudiés (mode de génération de fumée, mode de dépôt des composés de la fumée, température de fumage, ouverture de la vanne de tirage de la cellule ou tension appliquée dans le tunnel électrostatique) ont un effet sur les caractéristiques d'odeur des produits fumés, sur l'intensité et/ou sur le type de note fumée.
Des modèles linéaires multiples ont été testés pour trouver des relations entre les propriétés sensorielles et les composés phénoliques. Bien que certains composés semblent être principalement responsables de la note " cendre froide ", les résultats illustrent la difficulté de conclure sur la corrélation entre l'odeur fumée et seulement 10 composés phénoliques. Il est probable que de meilleurs modèles pourraient être trouvés, si en plus des composés de la classe phénolique, d'autres composés volatils étaient pris en compte.