Les N-nitrosamines volatiles dans divers produits de la pêche
Volatile N-Nitrosamines in various fish products
Yurchenko S.*, Molder U.
* Department of Chemistry, University of Tartu, Jakobi 2, 51014 Tartu, Estonia ; E-mail : sergei.yurchenko@mail.ee
Food Chemistry, 2006-5, Vol. 96 (2), p. 325-333 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l’INIST
Résumé
Les N-Nitrosamines sont des produits cancérigènes qui ont été détectés dans divers produits de la pêche transformés. Dans cette étude, la quantité de 5 N-nitrosamines est déterminée (N-nitrosodiméthylamine, N-nitrosodiethylamine, N-nitrosodibutylamine, N-nitrosopiperidine, N-nitrosopyrrolidine). Dans les poissons frais, aucune trace de N-nitrosamine n’est détectée.
Dans 117 des 294 produits analysés, la teneur dépasse 1 µg/kg. La teneur dans les produits fumés à froid est inférieure à celle obtenue dans les produits fumés à chaud et les poissons frits. La proportion de nitrosamines trouvés dans les produits est à la fois liée à la quantité d’amines secondaires et tertiaires présentes dans les poissons et à la présence de nitrites dans les ingrédients de traitement (fumée, sels).
N.B. La réglementation européenne n'autorise pas l'emploi des nitrites dans les produits de la pêche, mais leur utilisation est licite dans un certain nombre d'autres pays.