La qualité du saumon Atlantique (Salmo salar) fumé à froid sous l'effet du procédé, de la durée et de la température de salage
The quality of cold-smoked Atlantic salmon (Salmo salar) as affected by salting method, time and temperature
Birkeland S., Bjerkeng B.*
* AKVAFORSK, Institute of Aquaculture Research, AS, N-6600 Sunndalsora, Norway ; Fax : +47.71.69.53.01 ; E-mail : bjorn.bjerken@akvaforsk.no
International Journal of Food science and Technology, 2005, Vol. 40 (9), p. 963-976 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
L’étude montre que la température (4°C ou 10-12°C) et la durée du salage (6, 12 ou 24 h) en saumure ou au sel sec ont des effets notables sur les caractéristiques colorimétriques des filets de saumon Atlantique fumé à froid. Plus le salage est long, plus le produit perd ses couleurs et plus le rendement diminue. Mais l’influence du fumage à froid sur les critères de qualité est plus déterminante que celle du salage lui-même.