Inactivation microbienne par les nouvelles technologies de conservation des aliments - une revue
Microbial inactivation by new technologies of food preservation - A review
Manas P.*, Pagan R.
* Tecnologia de los alimentos, Facultad de Zaragoza, Zaragoza, Spain ; E-mail : manas@inizar.es
Journal of Applied Microbiology , 2005, Vol. 98, p. 1387-1399 - Texte en Anglais
Résumé
La demande croissante des consommateurs en faveur d’aliments frais stabilisés a suscité beaucoup d’efforts de recherche ces 20 dernières années afin de développer des méthodes de préservation « non thermiques » des aliments. Ces méthodes permettent d’inactiver les microorganismes sous leur forme végétative uniquement, tout en préservant les propriétés sensorielles, nutritionnelles et fonctionnelles des aliments.
Le but de cet article est de fournir à partir d’une revue bibliographique (8 articles) une vue d’ensemble sur les aspects microbiologiques des ces nouvelles technologies comme l’irradiation, les hautes pressions, la lumière pulsée et les ultra sons sous pression. Les thèmes étudiés sont les mécanismes d’inactivation des bactéries, la sensibilité des différents groupes bactériens et leur cinétique d’inactivation.