Influence des transferts sur la libération des composés d'arôme des aliments. Revue bibliographique
Nongonierma A.B.*, Springett M., Le Quéré J.L., Cayot P., Voilley A.
* Laboratoire IMSAPS, Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l'Alimentation, Université de Bourgogne, 1, Esplanade Erasme, 21000, Dijon, France
Industries Alimentaires et Agricoles - IAA, 2005-05, p. 8-17
Référence bibliographique enrichie
La composition et la structure des aliments affectent la libération des composés d'arôme : l'influence de paramètres tels que la température, la teneur en eau, le pH et la structure de la matrice, est passée en revue. Le rôle des caractéristiques physicochimiques inhérentes à la molécule d'arôme telles que la volatilité, l'hydrophobicité et le volume molaire est également abordé. Des modèles prédictifs sont développés pour déterminer les caractéristiques cinétiques des composés d'arôme ou l'impact de la formulation des matrices alimentaires sur la libération de ces composés.