Vitesse d'élimination et seuil de perception de la géosmine responsable des notes de terre-moisi chez la truite arc-en-ciel, Onchorhynchus mykiss
Depuration rates and the sensory threshold concentration of geosmin responsible for earthy-musty taint in rainbow trout, Onchorhynchus mykiss
Robertson R.F., Jauncey K., Beveridge M.C.M., Lawton L.A.
* School of Life Sciences, The Robert Gordon University, St Andrew Street, Aberdeen, AB25 1HG, UK
Aquaculture, 2005-03-04, Vol. 245 (1-4), p. 89-99 - Texte en Anglais
Résumé
L’apparition de défauts d’odeur et de flaveur de type terre-moisi, causés par un métabolite d’origine microbienne, la géosmine (GSM), est un problème de qualité dans beaucoup d’élevages de poissons d’eau douce. En Angleterre, plusieurs fermes d’élevage de truites arc-en-ciel (Onchorhynchus mykiss) ont subi ces problèmes saisonniers. Il était donc important de déterminer le seuil de perception de la GSM chez la truite arc-en-ciel et d’estimer le temps nécessaire pour que des truites, une fois retirées du milieu de contamination, redescendent en dessous de ce seuil.
Le seuil de perception de la GSM est de l'ordre de 0,9 ìg.kg-1. Cette valeur est 10 fois inférieure à celles observées lors de précédentes évaluations pour la truite arc-en-ciel. Celui du 2-methylisobornéol (2-MIB) est similaire à celui obtenu chez le poisson chat, Ictalurus punctatus (0,7 ìg.kg-1). Les analyses ont été effectuées sur des poissons de taille commerciale (280 g) ayant une teneur moyenne en lipides de 4,6 g/100 g .
A 14,5°C, dans des conditions statiques d’exposition à la GSM, le poisson est rapidement contaminé. Il atteint en 3 heures des niveaux supérieurs au seuil de perception et les valeurs maximales observées sont obtenues après 6 heures (3 ìg.kg-1).
Les essais de décontamination à température constante (14,5°C) ont mis en évidence une diminution exponentielle du taux de GSM au cours du temps. Les durées nécessaires sont liées au taux initiaux de contamination pour des poissons de poids et de teneur en lipides similaires. A partir de 3 lots de poissons initialement contaminés à environ 1,5, 3 et 6 ìg.kg-1, il a fallu respectivement 36, 60 et 120 heures pour obtenir en moyenne la valeur seuil en GSM, mais il faut une journée supplémentaire de décontamination pour que la totalité des échantillons testés atteigne la valeur seuil.