Variation de la qualité de saumon (Salmo salar) fumé à froid et emballé sous vide en fonction de la température de stockage
Changes in quality of vacuum-packed cold smoked salmon (Salmo salar) as a function of storage temperature
Dondero M.*, Cisternas F., Carvajal L., Simpson R.
* Escuela de Ingeneria Alimentos, Universidad Catolica de Valparaiso, Castilla 4059 Valparaiso, Chile ; E-mail : mdondero@ucv.cl
Food Chemistry, 2004, Vol. 87, p. 543-550 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Les variations de la qualité des saumons (Salmo salar) fumés à froid emballés sous vide sont évaluées par une étude systématique des analyses biochimiques, microbiologiques et sensorielles durant un stockage à différentes températures (0°C, +2°C, +4°C, +6°C et +8°C). Les valeurs d’ABVT, de TMA et du facteur K, la flore totale aérobie, anaérobie et les Lactobacillus spp., montrent une corrélation (p < 0,05) avec le temps de stockage, la température et les qualités organoleptiques. La durée de conservation du saumon fumé stocké à 0°C, +2°C, +4°C, +6°C et +8°C est respectivement de 26, 21, 20, 10 et 7 jours.
Lactobacillus spp. est dominant en terme de détérioration de la qualité. Les microorganismes pathogènes (Clostridium botulinum, Salmonella, Coliforme, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes) n’ont pas été détectés durant le temps de stockage.