Effet du traitement thermique sur le profil de texture de sardinelles (Sardinella longiceps) à l'huile conservées en boîtes et en poches stérilisables
Effect of heat processing on the texture profile of canned and retort pouch packed oil sardine (Sardinella longiceps) in oil medium
Ali A., Sudhir B., Srinivasa Gopal T.K.*
* Central Institute of Fisheries Technology, Matsyapuri Post, Cochin 682029, Kerala, India ; E-mail : srigopal2002@yahoo.co.in
Journal of Food Science, 2005, Vol. 70 (5), p. S350-S354 - Texte en Anglais
Résumé
Des sardinelles à l’huile ont été appertisées avec trois valeurs stérilisatrices différentes (F = 5, 7 et 9) dans des sachets stérilisables et des boîtes aluminium, dans un autoclave statique. Les barèmes de la durée de ce traitement ont été calculés. Les sardinelles à l’huile en sachets stérilisables ont une durée de traitement plus faible que les boîtes aluminium, pour chaque valeur F.
L’analyse instrumentale de la texture est réalisée pour étudier l’effet du traitement thermique sur cette texture pour les deux sortes d’emballages. Quel que soit l’emballage, si la valeur stérilisatrice F et la valeur de cuisson augmentent, les propriétés de texture ont tendance à diminuer. La fermeté du produit,diminue lorsque la valeur F augmente.