Détermination de la durée de conservation des marinades de sardines (Sardina pilchardus) à la sauce tomate, stockées à 4°C
Determination of the shelf life of sardine (Sardina pilchardus) marinades in tomato sauce stored at 4°C
Kilinc B.*, Cakli S.
* Faculty of Fisheries, Department of Fish Processing Technology, Ege University, Bornova-Izmir, 35100 Turkey ; Tél : +90.232.388.4000/1300 ; Fax : +90.232.388.3685 ; E-mail : bernakilinc@mynet.com, kilinc@sufak.ege.edu.tr
Food Control, 2005-07, Vol. 16 (7), p. 639-644 - Texte en Anglais
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Résumé
La durée de conservation des marinades de sardines à la sauce tomate est étudiée. A l’issue du marinage, les filets de sardines sont conditionnés en bocaux de verre avec 2 % d’acide acétique, 4 % de sel, la sauce tomate et les épices. L’effet de la pasteurisation à 70°C pendant 20 minutes est déterminé sur la durée de conservation du produit final.
A l’issue d’un stockage de 6 mois, les comparaisons entre les marinades pasteurisées et non pasteurisées, portant sur l’acide thiobarbiturique (TBA), le formaldéhyde (FA) libre, le FA total et le pH, ne donnent pas de résultats significatifs. Par contre, les différences entre les valeurs d’ABVT (azote basique volatil total), de triméthylamine (TMA), de germes totaux et de lactobacilles sont significatives.
La durée de conservation des marinades à la sauce tomate pasteurisées et non pasteurisées à 4°C est estimée à 6 mois.