Traitement combiné à haute pression et au froid négatif de saumon fumé haché : phénomènes de transition de phase et inactivation de Listeria innocua
Combined high pressure-sub-zero temperature processing of smoked salmon mince : phase transition phenomena and inactivation of Listeria innocua
Picart L., Dumay E., Guiraud J.P., Cheftel J.C.*
* Biochimie et Technologie Alimentaires, Université de Montpellier II (Sciences et Techniques du Languedoc), F-34095 Montpellier CDX 5, France ; Tél : 33.4.67.14.33.51, Fax : 33.4 67.14.33. 52 ; E-mail : c.cheftel@univ-montp2.fr
Journal of Food Engineering, 2005-01, Vol. 68 (1), p. 43-56 - Texte en Anglais
Résumé
Le traitement haute pression aux températures basses ou négatives destiné à inhiber Listeria innocua (inoculé à du saumon fumé haché) est étudié. La pression et la température sont enregistrées en fonction de la durée afin d’étudier la nucléation de la glace et la transition de phase sous pression. Les tranches de saumon fumé sont hachées et inoculées avec L. innocua à environ 107-108 cfu / g. Aucune inactivation microbienne n’est observée lors de la surgélation à 0,1 MPa avec un stockage de 5 jours à -28°C ou -40°C. La mise sous pression à 207 MPa pendant 60 minutes sans formation de cristaux de glace provoque une plus grande inactivation de L. innocua quand elle est appliquée aux températures négatives, jusqu’à -21°C, plutôt qu’à 4°C.
La surgélation sous pression à partir de 207 MPa et de -22°C, suivie par la surgélation jusqu’à -25°C à 1MPa produit des réductions de L. innocua de 1,4 à 1,9 log, quand la pression est détendue rapidement (3 sec) ou lentement (18 mn) respectivement. Les échantillons surgelés (-28°C à 0,1 MPa) pendant 24 h, puis mis sous pression (207 MPa à -29°C pendant 23 mn, avec une rapide détente) subissent une réduction de L. innocua de 2,5 log. Aucun signe d’endommagement sub-létal de L. innocua n’est observé pour le traitement combiné haute pression / température négative. Il est conclu que ce traitement peut améliorer la sécurité micro-biologique des produits comme le saumon fumé.