Effet de la méthode d'abattage sur les modifications post-mortem de la carpe herbivore (Ctenopharyngodon idella) entreposée sous glace
Effect of slaughter method on postmortem changes of grass carp (Ctenopharyngodon idella) stored in ice
Scherer R., Augusti P.R., Steffens C., Bochi V.C., Hecktheuer L.H., Lazzari R., Radunz-Neto J., Pomblum S.C.G., Emanuelli T.*
* Nucleo Integrado de Desenvolvimento em Analises Laboratoriais (NIDAL), Dept. de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Centro de Ciências Rurais, Univ. Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil ; E-mail: tati@ccr.ufsm.br
Journal of Food Science, 2005, Vol. 70 (5), p. 348-353 - Texte en Anglais
Résumé
L'effet de deux méthodes d'abattage (immersion dans un mélange eau/glace fondante ou électricité et asphyxie dans de la glace fondante) sur la qualité de carpes herbivores entreposées sous glace pendant 20 jours, a été évalué par analyses chimiques et sensorielles. Aucune différence n'est observée sur le plan sensoriel. La limite d'acceptabilité des carpes se situe autour de 13-16 jours. Les résultats des dosages des produits de dégradation de l'ATP sont exprimés à l'aide de différents facteurs (dont le facteur K), fortement corrélés avec les données sensorielles et la durée d'entreposage ; ces analyses chimiques permettraient donc d'estimer l'état de fraîcheur de la carpe herbivore de manière fiable.