Etude de la fraction lipidique des filets de sardines de l'Adriatique (Sardina pilchardus)
A study on the lipid fraction of Adriatic sardine filets (Sardina pilchardus)
Leonardis A.* de, Macciola V.
* Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Ambientali e microbiologiche, univ. del Molise, via de sanctis, I-86100 Campobasso, Italie ; Fax : +39 0874 404652 ; E-mail : antomac@unimol.it
Nahrung / Food, 2004-03, Vol. 48 (3), p. 209-212 - Texte en Anglais
Résumé
La sardine (Sardina pilchardus Walb) est un poisson méditerranéen important sur le plan commercial. Les lipides des filets de sardines pêchées en mer Adriatique à différentes époques sont étudiés. En fonction de leur teneur totale en lipides (TL), les échantillons de filets de sardines sont divisés en deux groupes, les maigres (TL < 4 %) et les gras (TL > 4 %).
Il est montré que les différences de TL sont dues exclusivement à l’augmentation cyclique saisonnière des lipides neutres. En fait, lors des mois à chaleur modérée, les sardines accumulent des lipides de réserve qui sont métabolisés pendant les mois d’hiver.
La composition en acides gras est similaire dans les deux groupes de sardines et le profil en acides gras est également réparti en acides gras saturés (38,3 % en moyenne), acides gras monoinsaturés (31,2 %) et acides gras polyinsaturés (30,4 %). Les polyinsaturés n3 (PUFA-n3) représentent en moyenne 20,9 % et sont toujours plus importants que les PUFA-n6. L’acide eicosapentaénoïque EPA et l’acide docosahexaénoïque DHA sont les PUFA-n3 les plus abondants.
Sur le plan nutritionnel, les lipides de 100 g de sardines grasses fournissent des quantités de PUFA-n3, en particulier EPA et DHA, significativement supérieures aux valeurs journalières requises pour l’homme. Dans les sardines maigres, les PUFA-n3 sont en plus faibles proportions et l’EPA et le DHA ne couvrent que 17 et 50 % respectivement des besoins journaliers de l’homme.
Finalement le cholestérol est à 93 mg/100 g de sardines (variant de 67 à 131) et n’augmente pas en fonction des TL. En conclusion, il est préférable de consommer des sardines ayant au moins 4 % de TL.