Développement de la rancidité durant l'entreposage du maquereau congelé (Scomber scombrus) : effet de la saison de pêche et de la présentation commerciale
Rancidity development during frozen storage of mackerel (Scomber scombrus) : Effect of catching season and commercial presentation
Aubourg S.P.*, Rodríguez A., Gallardo J.M.
* Department of Seafood Chemistry, Institute for Marine Research (IIM-CSIC), Vigo, Spain ; Tél. : +34.986.231930 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
European Journal of Lipid Science and Technology, 2005, Vol. 107 (5), p. 316-323 - Texte en Anglais
Résumé
Le développement de la rancidité par voie enzymatique ou non-enzymatique et son effet sur la perte de la qualité biochimique et sensorielle du maquereau congelé (Scomber scombrus) ont été étudiés. L'effet de la teneur en lipides sur la conservation du poisson à une température d'entreposage de type commercial (-20°C) a été analysé pendant 12 mois sur des maquereaux pêchés en mai et en novembre. Mai est la période de teneur en lipides minimale, novembre étant celle de la teneur maximale. L'étude a également porté sur deux sortes de produits (poisson entier et filet).
Une augmentation de l'hydrolyse des lipides est observée pour tous les échantillons pendant la période d'entreposage à -20°C. Aucune différence (p > 0,05) n'a été mise en évidence entre les poissons entiers et les filets pour la formation d'acides gras libres ; cependant le développement de l'hydrolyse est plus élevé pour le maquereau de mai comparé à celui de novembre. Une augmentation de l'oxydation des lipides (indice de peroxyde et indice thiobarbiturique) a été observée pour tous les échantillons durant l'entreposage à -20°C. L'oxydation des lipides des filets est plus élevée que celle des poissons entiers.
Dans le cas des filets, les maquereaux les plus gras (poissons de novembre) présentent une oxydation plus importante (p <0,05) que leurs homologues de mai. Les mesures de fluorescence, indicateurs de formation de composés d'interaction (entre produits d'oxydation et protéines etc.), sont plus élevées (p < 0,05) pour les filets que pour les poissons entiers et plus élevées (p < 0,05) pour les échantillons de mai.
Les résultats des tests sensoriels confirment ceux des analyses chimiques : les filets présentent une durée de conservation plus courte (1 et 3 mois pour les poissons de novembre et de mai, respectivement) que les poissons entiers (5 mois pour les maquereaux de novembre et de mai).