Attendrissement de la viande par une sauce salée/fermentée de co-produits du traitement des crevettes
Tenderization of meat by salt-fermented sauce from shrimp processing by-products
Kim, J.S., Shahidi F. *, Heu M.S.
* Department of Biochemistry, Memorial University of Nexfoundland, St John's, NL Canada A1B 3X9 ; Tél.: +1 709 737 8552 ; Fax : +1 709 737 4000 ; E-mail : fshahidi@mun.ca
Food Chemistry, 2005-11, Vol. 93 (2), p. 243-249 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
L’influence d’une sauce fermentée obtenue à partir de co-produits de crevettes (Trachypena cuevirostris) a été testée sur l’attendrissement de la viande de porc. Des portions de viande sont immergées dans une saumure à 10 % de sel contenant 10 % de la sauce fermentée de crevettes durant 3 min. Les échantillons sont ensuite égouttés, conservés à 202°C pendant 3 heures puis stockés 5 jours à 4°C. Les échantillons traités ont une humidité (75,2-74 %, après 3 jours), un pH (5,9-5,8 après 2 jours) et une teneur en azote volatil (16,1-18,9 mg/100 g, après 2 jours) significativement différente (p < 0,05). La couleur de la sauce est rouge durant les 3 premiers jours de traitement puis retrouve une coloration identique à une saumure classique (valeur du L d’environ 50).
Les valeurs de dureté et de capacité de rétention d’eau des échantillons traités sont inférieures à celles des échantillons témoins. Des profils en électrophorèse SDS-PAGE montrent dans les échantillons traités la dépolarisation de la chaîne lourde de myosine. Par microscopie électronique, on observe la disparition de la ligne Z et de la structure de la fibre musculaire. La tendreté, évaluée par test sensoriel, est significativement améliorée par le traitement. En conclusion, la sauce fermentée obtenue à partir de co-produits de crevettes (tête, carapace, queue) permet d’attendrir significativement les viandes.