Modifications de la qualité des pâtés de poisson à base d'anchois pendant le stockage réfrigéré
Quality changes of fish patties produced from anchovy during refrigerated storage
Yerlikaya P., Gokoglu N.*, Uran H.
* Food Engineering Department, Agricultural Faculty, Akdeniz University, Antalya, Turquie, Tél : +90.242.3102411 ; Fax : +90.242.2274564 ; E-mail : ngokoglu@akdeniz.edu.tr
European Food Research and Technology, 2005-03, Vol. 220 (3-4), p. 287-291 - Texte en Anglais
Résumé
Les modifications de qualité de pâtés d’anchois à la température de stockage de 4°C sont étudiées. Après préparation avec de la chair hachée d’anchois, ces pâtés sont stockés au réfrigérateur. Les analyses de contrôle sont effectuées à chaque jour de stockage. L’ABVT (azote basique volatil total) et l’acide thiobarbiturique augmentent, tandis que l’acidité et les notes sensorielles baissent lors du stockage. La valeur peroxyde augmente significativement jusqu’au 5ème jour de stockage, puis diminue les jours 5 et 6. Les pâtés d’anchois sont consommables jusqu’à 6 jours.