Effets du stockage en glace liquide ozonisée sur les qualités sensorielles et microbiologiques de la sardine (Sardina pilchardus)
Effects of storage in ozonized slurry ice on the sensory and microbial quality of sardine (Sardina pilchardus)
Campos C.A. *, Rodriguez O., Losada V., Aubourg S.P., Barros-Velazquez J.
* Laboratory of Food Technology, Departement of Analytical Chemistry, Nutrition and Food Science, School of Veterinary Sciences, University of Santiago de Compostela, E-27002 Lugo, Spain ; E-mail : jbarros@lugo.usc.es
International Journal of Food Microbiology, 2005, Vol. 103 (2), p. 121-130 - Texte en Anglais
Résumé
L’utilisation de la glace liquide, seule ou combinée avec l’ozone, par rapport à la glace traditionnelle (en écaille) a été étudiée comme nouveau système de réfrigération pour le stockage de la sardine (Sardina pilchardus). Des analyses microbiologiques, chimiques et sensorielles sont réalisées durant une période de stockage de 22 jours. Selon l’analyse sensorielle, des échantillons de sardine stockées dans la glace liquide ozonisée ont une durée de vie de 19 jours, tandis que les mêmes échantillons stockés en glace liquide ou traditionnelle ont respectivement une durée de vie de 15 à 8 jours. Le stockage en glace liquide ozonisée abaisse de manière significative le dénombrement des aérobies mésophiles, des bactéries psychrotrophes, des anaérobies, des coliformes et des microorganismes lipolytiques et protéolytiques dans le muscle de sardine, ainsi que le dénombrement en surface de bactéries mésophiles et psychrotrophes dans la peau de sardine par rapport à la glace liquide et la glace traditionnelle. Dans tous les cas, l’utilisation de la glace liquide a permis de diminuer sensiblement la flore dans le muscle et dans la peau.
Les paramètres chimiques montrent que l’utilisation de glace liquide ralentit significativement la formation d’ABVT et de TMA. Une association de glace liquide avec ozone a également permis un meilleur contrôle du pH et de la formation de TMA.
Ce travail démontre que l’association glace liquide / ozone utilisée pour le stockage de la sardine peut être recommandée pour améliorer la qualité et l’extension de la durée de vie de la sardine par rapport à la glace liquide seule ou à la glace traditionnelle.